I batteri sono microrganismi, esseri viventi piccolissimi con dimensioni nell’ordine del millesimo di millimetro. Perchè sono amici della vita?

Le tecniche  fermentative per la produzione e la  conservazione di alimenti, come il pane, lo yogurt, il formaggio, la birra, il sidro, l’aceto, il vino risalgono ad epoche in cui i microrganismi responsabili della fermentazione non erano ancora conosciuti. Senza i microbi, noi non potremmo più gustare certi alimenti.  Sono utili per migliorare le caratteristiche di piante e animali o per sviluppare microrganismi per usi specifici.  Sono importanti per la produzione di farmaci, per l’agricoltura, per la bioindustria, per lo smaltimento dei rifiuti e per la depurazione delle acque contaminate. Le  trasformazioni naturali delle sostanze sono dovute ai microrganismi che si chiamano batteri, funghi e lieviti, che non fanno altro che alimentarsi di alcune sostanze, soprattutto zuccherine, per produrre energia. Ecco perché a fermentare sono generalmente i cereali, la frutta o la verdura. In essi infatti i microbi trovano zuccheri di cui cibarsi. Il caso più conosciuto è il vino, la cui vinificazione è stata probabilmente la prima esperienza dell’uomo con il lievito, perché il processo non richiedeva l’introduzione di un agente lievitante esterno. Le spore del lievito, già presenti sulla frutta, sono pronte a innescare il processo di fermentazione.  Le api e le vespe sono i veicoli principali del lievito da un frutto danneggiato a un altro. La buccia rotta è particolarmente allettante per gli insetti, che facilmente possono  nutrirsi del succo zuccherino che ne fuoriesce. Quando l’uva viene pigiata e schiacciata, questi lieviti, saccaromyces presente sulla buccia, iniziano la fermentazione alcolica del mosto, si nutrono dello zucchero nel succo degli acini, rilasciando anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride va nell’aria, mentre l’alcol rimane nella bevanda determinandone il grado alcolico. Così anche per la Birra dove si parte dal malto invece che dall’uva. Per il sidro si parte dalle mele. I batteri lattici, agendo sul lattosio danno vita alla produzione dello  yogurt e dei formaggi durante la caseificazione. Con la  fermentazione lattica si ottengono i crauti, facendo fermentare le foglie del cavolo cappuccio.
I Batteri sono interessanti nella produzione del  pane, della  pizza e molti altri prodotti da forno, dove i lieviti  agiscono sull’amido, lo zucchero della farina, generando anidride carbonica, capace di gonfiare l’impasto, la profumata Lievitazione. Louis Pasteur definì la fermentazione come “un fenomeno connesso con la vita”, un Dono Divino, considerando il vino, una igienica e sana bevanda.

Dott.ssa Patrizia Zinno