Conservazione del cibo: consigli utili e alimenti a rischio

Con l’estate arriva il caldo e bisogna fare attenzione a quello che si mangia e si beve. La conservazione del cibo e una corretta igiene sono fondamentali per prevenire le infezioni.

La conservazione del cibo in estate è importante. Con il caldo arriva il tempo dei picnic all’aperto, in campagna, in spiaggia, in barca, in montagna. Non bisogna sottovalutare i rischi di un infenzione. Spesso l’uso della maionese ha provocato malori, ma i fattori in gioco possono essere altri. I cibi a cui prestare attenzione sono ad esempio pure la carne non cotta, ma anche la frutta e la verdura, che sono cibi per i quali occorre attenzione.

Conservazione del cibo, i miti più diffusi

Ad occuparsi dei miti più diffusi sul cibo in estate è Ben Chapman, ricercatore in sicurezza alimentare della North Carolina State University:- fondamentale è la conservazione del cibo a una temperatura e con modalità giuste o l’igiene: se non praticate al meglio queste due condizioni insieme possono creare un problema quando poi lo si consuma. Il batterio dello stafilococo aureo, ad esempio, si può trovare in molti casi sul  viso, in particolare intorno agli occhi o al naso  e quindi, può essere introdotto facilmente nelle insalate quando ci tocchiamo e poi, senza lavarci le mani, tocchiamo anche il cibo. La non corretta conservazione poi può fare il resto.

La maionese prodotta commercialmente è acidificata per ridurre il deterioramento e uccidere i patogeni umani” evidenzia Chapman.

“Se si sta facendo la maionese a casa – aggiunge – meglio scegliere una ricetta che usi i prodotti a base di uova pastorizzate e incorpori l’acido, come l’aceto o il succo di limone, per ridurre il rischio.- Quello che è importante è la pratica della refrigerazione in quanto i batteri patogeni possono essere in agguato come anche con la carne non cotta è comunque necessario fare attenzione anche a frutta e verdura.

Conservazione del cibo, le regole dell’igiene

La regola è sempre l’igiene sul posto di lavoro. Lavare bene  i prodotti, lavarsi le mani e non utilizzare lo stesso tagliere per tagliare il pollo e preparare l’insalata. Per una corretta conservazione del cibo, con l’arrivo del caldo, si può fare riferimento invece a alle otto ‘regole d’oro’ elaborate nel 2016 dall’Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle D’Aosta. Dal fare la spesa prima di andare a casa a utilizzare borse termiche per i surgelati.

Questo anche per chi organizza un picnic, per cui è consigliato anche di non cucinare all’aperto, dove è difficile trovare una superficie di lavoro pulita. Aprire frigo e freezer solo quando serve, e per poco tempo, e non riempirli troppo perché altrimenti raffreddano meno. Poi non lasciare per troppo tempo a tavola i piatti preparati e gli avanzi del pasto. E infine consumare frutta e verdure fresche oppure congelarle.

Le intossicazioni alimentari

In Europa 40mila persone ogni anno contraggono intossicazioni alimentari. Se tutto fila liscio, l’estate dovrebbe finalmente arrivare.
Insieme a Sole e caldo, però, spesso arrivano anche le tossinfezioni: con l’aumento delle temperature, infatti, d’estate aumenta il rischio di intossicazioni alimentari, ricordiamo che in Europa ogni anno circa 40mila persone ne vengono colpite e si manifestano con differenti sintomi: nausea, vomito, diarrea e febbre.

Gli alimenti a rischio

I cibi cotti sono più sicuri perché la maggior parte dei microrganismi e delle tossine non resiste a temperature superiori ai 60-70 gradi. Importante è la conservazione ed il rispetto della catena del freddo. I  principali alimenti a rischio sono:  uova,latte crudo, carne poco cotta, pesci e derivati.

Dal 2016 i casi di Salmonella nell’uomo sono diminuiti, mentre sono aumentati quelli di Escherichia Coli (un batterio che vive nell’intestino dell’uomo e degli animali), che possono elaborare tossine molto potenti, responsabili di focolai tossinfettivi Possono essere presenti anche nei bovini, e negli ovini a livello intestinale, senza che tuttavia l’animale presenti sintomi di malattia.

Accade però che durante la mungitura o la macellazione, si possano contaminare sia le carni che il latte. Il  congelatore è di grande aiuto in casa durante i periodi estivi, perché nel suo interno il cibo può essere conservato per lunghi periodi mantenendo inalterate le caratteristiche originali, con una temperatura e attorno a -18°C, il gusto potrebbe svanire gradualmente, ma il valore nutrizionale rimarrebbe praticamente inalterato.

La bassa temperatura rallenta tutti i processi che contribuiscono all’invecchiamento del cibo, inoltre i batteri non proliferano, ma appena il cibo viene scongelato, essi possono tornare ad essere attivi.

Nell’arco di una giornata è importante lavarsi le mani, anche più volte, non soltanto quando risultano visivamente sporche (magari per residui di cibo, inchiostro o altro ancora), perchè germi e batteri sono pronti ad attaccare l’organismo anche in assenza di un vero e proprio “sintomo visivo” di sporcizia.