La cottura dei dolci ha la capacità di ridurre il tenore di zucchero, con una ‘perdita’ che arriva fino al 20%. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sul Journal of Nutrition & Food Sciences.
I dolci al forno potrebbero essere meno calorici di quanto ci si aspetterebbe. La cottura modifica la quantità di nutrienti presenti.
La cottura dei dolci ha, infatti, la capacità di ridurre il tenore di zucchero, con una ‘perdita’ che arriva fino al 20%, secondo uno studio dell’università della Colombia britannica che sottolinea, come conseguenza, la scarsa attendibilità di alcune etichette alimentari in cui si indicano le calorie degli ingredienti della ricetta, senza necessariamente tenere conto della cottura. I risultati della ricerca pubblicata sul Journal of Nutrition & Food Sciences è stata realizzata grazie al supporto del governo canadese che l’ha finanziata con una borsa del Consiglio nazionale di ricerca in scienze naturali e ingegneria.
I risultati della ricerca
La sperimentazione è stata condotta misurando le calorie provenienti dallo zucchero presente in due tipi di impasto prima e dopo la cottura. Il primo impasto conteneva zucchero invertito, un mix di fruttosio e glucosio, e il secondo semplice saccarosio. Si è evidenziata, così, una perdita media del 20% di zucchero nei dolci contenenti zucchero invertito, mentre nei dolci con saccarosio la perdita si è limitata al 5-8%.
Secondo gli autori dello studio, “gli zuccheri sono molto reattivi al calore e non necessariamente i prodotti della reazione restano presenti nell’alimento. Così anche le calorie associate allo zucchero non risultano più presenti nel prodotto cotto”.
Con un po’ di attenzione, un po’ di pratica e un po’ di buon senso potremo continuare a mangiare i nostri amati carboidrati, con un occhio sempre alla modalità di cottura degli alimenti. Ostacolando l’assorbimento degli zuccheri è possibile calare le calorie assimilate dal nostro organismo e quindi scegliere gli alimenti a basso indice glicemico ed utilizzare una tipologia di cottura appropriata.
Alcuni consigli utili per diminuire l’assorbimento degli zuccheri
Con la cottura, gli amidi diventano più facilmente digeribili, e quindi più velocemente assimilabili, con relative conseguenze sulle calorie in eccesso. Lasciare la pasta al dente, evitando di cuocerla troppo e con poca acqua, renderà gli spaghetti un piatto più resistente alla digestione e quindi meno disponibile l’amido che contengono.
E’ interessante conoscere i fenomeni a cui vanno incontro gli alimenti perché la cottura modifica la densità dell’alimento. Alcuni cambiano il peso, quindi ad esempio uno che assorbe acqua come fagioli, pasta o riso, aumenterà di peso ma avendo acquistato peso attraverso l’acqua la quantità di calorie diminuirà.
Esempi di cottura degli alimenti
Altri alimenti, soprattutto se cotti al forno o fritti, perdono acqua, quindi il peso diminuisce a fine cottura e le calorie si concentrano, quindi aumentano. Altri a cui ne è stata aggiunta, allora diminuiscono perché l’acqua è a calorie zero.
Vi sono poi alcuni cibi, come le verdure, che quando sono crudi hanno un notevole contenuto di acqua e che, in seguito alla cottura, ne perdono una parte; la loro densità calorica finisce quindi per aumentare. Es. 100 gr. di zucchine crude contengono 14 kcal, invece bollite 27 kcal; quindi 100 gr. di pasta cruda sono 350 kcal, invece 100 g di pasta bollita, equivalente a 40 g di pasta cruda che avrà solo 140 kcal. Conviene comunque sempre partire dall’alimento fresco perché la cottura in acqua, ne comporta assorbimento.