Già gli Egizi a quei tempi conoscevano la fermentazione del pane attraverso il lievito madre, scoperto per caso, durante lo straripamento del fiume Nilo, in un magazzino dove era conservata della farina. Questa a contatto con l’acqua, diventò un impasto molto umido che come effetto, si rigonfiò.
La farina contiene due proteine vegetali, la Gliadina e Glutenina, che in presenza di acqua producono il Glutine, una proteina energizzante che da all’impasto forza ed elasticità. L’amido che è zucchero, si lega al glutine formando una rete e generando delle bolle di aria di CO2. Ecco la PASTA MADRE che avrà una micloflora selezionata , un equilibrio tra lieviti e batteri, microrganismi presenti nell’aria, nella farina, nell’ambiente che preparerano l’impasto ad poi ad una trasformazione, la Fermentazione acida, trasformazione degli zuccheri in amido.
I Saccaromiceti, invece del lievito di birra industriale, agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre nella Pasta madre la coltura di lieviti e lattobacilli porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L’anidride carbonica CO2 che si forma produce le bolle di aria, l’alveolatura dell’impasto e l’Etanolo evapora.
Come abbiamo notato il lievito madre è un terreno di crescita favorevole non soltanto per batteri lattici e lieviti che si sviluppano in esso ma anche per microrganismi alterativi non graditi, per cui per evitare che ci siano queste contaminazioni è importante mantenere il lievito madre in buona salute, adottando buone pratiche igieniche e di conservazione, come l’ottimo ambiente acido già di per se che si crea, riduce la possibilità di deterioramento.
La Pizza in teglia con lievito madre richiede una lunga lievitazione , ed è croccante, molto digeribile, gustosa e leggera. Una pizza soffice, ben alveolata insaporita da pomodori, mozzarella e olio evo è un pasto completo dal punto di vista nutritivo.
Il Pan Brioche: fatto in casa con il lievito madre lo definirei “ esageratamente” morbido; ogni fettina è una piuma che incontra il palato, una nuvola di leggerezza.
Da quando la pasta madre entra in una casa, ormai farà parte della famiglia ed ogni settimana si rinfresca e si sperimenta qualcosa di nuovo o di vecchio secondo la tradizione. Peccato, perché questo modo di vedere la cucina e di preparare le ricetta in casa lo stiamo un po’ perdendo, seguendo spesso troppo alla lettera i prodotti già confezionati, con ingredienti che vanno a coprire rendendo tutto dello stesso sapore. I benefici che si possono avere con il lievito naturale sono molti: aumento dell’estensibilità della pasta, una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
Articolo pubblicato il: 19 Giugno 2018 10:00