E’ tempo di cioccolato e di dolci per festeggiare Pasqua e Pasquetta. Con la biochimica è possibile imparare a scegliere e combinare gli ingredienti giusti per non prendere peso anche quando mangiamo i dolci. I consigli dell’esperto.
3 DOMANDE ALL’ESPERTO: Risponde Paolo BIANCHINI, consulente nutrizionale e nutraceutico di Salò e autore del Metodo Bianchini
- Perché i dolci fanno ingrassare? Perché alcuni più di altri?
“I dolci fanno ingrassare perché contengono ingredienti come lo zucchero o la farina che alzano la glicemia e il nostro organismo di conseguenza come risposta, produce elevate quantità di insulina. L’insulina è uno degli ormoni ingrassanti per eccellenza. Sia i dolci industriali che quelli fatti in casa, secondo le ricette classiche, fanno ingrassare. Gli elementi “’aggravanti” per quelli industriali sono i conservanti, coloranti, edulcoranti, emulsionanti che sono contenuti in ogni confezione. Questo spiega perchè per perdere peso è necessario rinunciare ai dolci. Le ricette classiche sono rivolte esclusivamente a soddisfare il palato, non possono essere dimagranti, nemmeno mangiate in poche quantità”.
- E come può la biochimica darci una mano?
“E’ fondamentale saper scegliere gli ingredienti, non perché siano impossibili da trovare, ma solo perché non si conoscono i meccanismi della biochimica che guidano la selezione tra quelli che fanno bene al corpo, compresi quelli dolci. Ho ideato delle ricette appositamente per non innalzare la glicemia. Sono bilanciati dal punto di vista nutrizionale perché contengono sempre i 3 nutrienti essenziali: carboidrati, proteine e grassi nelle corrette proporzioni. In questo modo si ha un’idonea risposta ormonale con un bilanciamento tra insulina e glucagone. Per questo motivo sono molto sazianti e se ne possono mangiare liberamente. Contengono come base uova, fruttosio che non alza la glicemia e farina di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi) che hanno un’elevata percentuale di grassi (ma anche carboidrati), senza glutine. I dolci al cucchiaio invece contengono come ingrediente base panna o mascarpone. Ci possono essere in aggiunta frutta, cacao, cocco, spezie varie. Possono essere dimagranti se contengono tutti i macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi) nelle giuste proporzioni così da non alzare la glicemia e di conseguenza l’insulina (e quindi farci ingrassare)”.
- Pensando a Pasqua, cosa suggerisce la biochimica per non rinunciare al cioccolato?
“E’ sempre meglio scegliere il cioccolato con una concentrazione che parte dall’85%, senza zucchero aggiunto. Essendo un carboidrato andrebbe assunto insieme a una proteina (es. grana, affettato). E’ un ottimo spuntino di metà mattina o pomeriggio, ma è meglio evitare di mangiarlo con la frutta secca che è un grasso che contiene anche carboidrati. E’ fondamentare selezionare gli alimenti, sapere come combinarli e dosarli correttamente”.