Sulmona: l’aglio rosso appartenente alla famiglia delle Liliaceae è un gioiello tipico dell’agricoltura della Valle Peligna.
Ci troviamo in Abruzzo e precisamente a Sulmona, un comune italiano di circa 25.000 abitanti, noto per la produzione dei suoi colorati confetti. E’ un paese molto antico, le cui origini risalgono alle conquiste degli antichi romani, che diede i natali al poeta Ovidio e la cui storia si può leggere passeggiando per le sue strade, tra le chiese ed i palazzi.
E’ un piccolo gioiello della Valle Peligna, ossia Conca di Sulmona confinante con i Monti Marsicani, un altipiano di circa 100 km². Un territorio ricco di siti archeologici e tanto verde, dove l’agricoltura da secoli vanta la produzione dell’Aglio Rosso. L’Aglio Rosso di Sulmona è coltivato da secoli in Abruzzo, in questa Valle in provincia de L’Aquila, il cui maggiore centro è Sulmona. E’ una varietà unica in Italia, una coltivazione antica e tradizionale. Anni fa era diffuso un aglio rosso non originale, un ibrido di provenienza straniera che aveva subito un brusco calo di produzione.
Il sinergico lavoro tra l’ ARSSA ed il Consorzio produttori aglio rosso di Sulmona, ha permesso il recupero del seme originario, verso la fine del 2000, invertendo finalmente quella tendenza all’“imbastardimento”, dando finalmente origine ad un prodotto caratteristico con stretto rapporto con il territorio.
L’ecotipo “Rosso di Sulmona” è stato inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, PAT, della Regione Abruzzo, è iscritto al registro varietale nazionale con Decreto ministeriale di iscrizione del 28/03/1992 ed e’ in corso di definizione l’iter per l’assegnazione del marchio IGP. Ci troviamo nell’Azienda Agricola di Di Giulio Raffaella a pochi km dal centro abitato. Lei è una donna forte e determinata che lotta per mantenere forte l’identità dei prodotti della sua terra.
Raffaella dichiara: “Negli anni 90 la coltura dell’aglio rappresentava una importante fonte di reddito per le aziende agricole in provincia de L’Aquila, e a conservare questa coltura fino ad oggi noi agricoltori, dedichiamo la nostra vita, il nostro sudore ma sopratutto il nostro amore per i prodotti della nostra terra.
La nostra è una produzione non industriale, ma solo artigianale, tutto lavoro di braccia. Si raccoglie a giugno o inizio luglio e si conserva fino a marzo ed aprile. Dopo la raccolta che è avvenuta il 22 giugno, è cominciata l’asciugatura e, successivamente, l’intrecciatura. Ovviamente noi lo usiamo molto in cucina per aromatizzare qualsiasi piatto, dai semplici classici spaghetti aglio e olio o “strusciato” sulla classica bruschetta, regalando ad ogni piatto quel tocco in più grazie a quell’aroma ed intenso sapore piccante che lo rendono unico”.
L’aglio è stato da secoli molto usato nella medicina popolare, a cui sono state attribuite, svariate proprietà terapeutiche. Il tipico aroma è dato da un olio essenziale e l’allicina, una biomolecola presente con notevoli proprietà benefiche e attività antibiotica, che si comincia a formare solo quando l’aglio viene tagliato o pestato. Ottimo per chi soffre di raffreddore, bronchite e tosse ed anche per le infezioni dell’apparato digerente ed intestinale. L’aglio ha un elevato contenuto di principi attivi, contiene zuccheri, proteine e grassi, vitamina A, B1, B2, PP e C e sali minerali come fosforo, ferro e calcio
Un’altra peculiarità di questa pianta bulbosa è la Zolla, che rappresenta il termine dialettale di scapo fiorale, cioè l’efflorescenza dell’aglio rosso, che viene estratta a mano dall’apparato fogliare una ad una quando sono ancora molto tenere e cioè ben prima che emettano il fiore, all’incirca un mese prima della raccolta dell’aglio. Gli scapi si possono utilizzare sia freschi per preparare insalate e ricette locali, o lavorate e trasformate in pasta o olio come succulente conserve.
“Adoro personalmente la preparazione delle conserve -dichiara ancora Raffaella Di Giulio-Dopo aver selezionato la parte più tenera, le zolle vengono scottate per qualche minuto in una soluzione di acqua, sale ed aceto, per pastorizzare il prodotto. Quindi poste in vasetti nel miglior olio extravergine di oliva, sia in bastoncini che sottoforma di pestati. Sono dei bastoncini ottimi da gustare come contorno o come antipasto sui crostini o accanto a formaggi stagionati, carni o pesce che creano un connubio di profumi e sapori unico, che sublima il palato”.