Il Tortano è una torta rustica della cucina napoletana tipico del periodo pasquale. Il tortano è molto simile al casatiello: la principale differenza è l’utilizzo delle uova (nel casatiello sono posizionate anche nella parte superiore e non solo sode e a pezzettini nell’impasto come nel tortano). Una volta il tortano era privo dei vari insaccati che si trovano nel casatiello. Oggi, comunque, quella distinzione è scomparsa. Come per il casatiello anche con il tortano molti usano ancora la sugna. Nella nostra ricetta preferiamo utilizzare l’olio extra vergine di alta qualità che rende l’impasto meno grasso ma sempre molto gustoso.
Ingredienti impasto
- 1 kg di farina
- 2 misuruni di olio
- 1 pezzo e mezzo di lievito
- un pizzico di sale
- pepe a piacere (se piace)
- parmigiano grattugiato q.b. nell’impasto
Per l’imbottitura
- 100 g di salame napoletano a pezzettini
- 200 g di cicoli tagliati
- 200 g di provolone piccante
- 4 uova sode fatte a pezzi
- 50 g di romano (se piace)
Procedimento
In primis preparate il ‘criscito’ a parte con acqua, lievito e poca farina. Lasciare crescere anche mettendo pochi minuti l’mpasto nel forno a temperatura bassa. Nel frattempo preparare tutto l’impasto principale con la farina disposta a cerchio e buco centrale. Aggiungere il criscito e inziare la preparazione aggiungendo le dosi indicate. Fare attenzione per l’olio da versare un poco per volta. Poi il sale, il formaggio grattugiato e il pepe. Lavorare l’impasto per circa 20 minuti e aggiungere acqua tiepida se risulta troppo duro oppure la farina se lo sentite umido e appiccicoso.
Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Controllare all’interno (tagliando con un coltello) se ci sono bollicine che indicano la buona lavorazione. Dopo stendere l’impasto con un mattarello cercando di non creare strati troppo sottili (ricordate che dovrà contenere tutta l’imbottitura). Aggiungere i salumi, formaggio e uova preparati in precedenza, con attenzione a distribuire bene gli ingredienti su tutto lo strato di impasto. Arrotolare unendo le parti estreme e posizionare il rotolone in un ruoto alto con buco precedentemente unto con olio.
Lasciare crescere almeno un’ora. Infornare a 180 gradi la prima mezz’ora e poi lasciarlo cuore a 150 gradi per altri 30 minuti. La cottura dipende dal tipo di forno quindi consiglio di controllare ogni tanto la cottura che può risultare diversa nei tempi. Una volta sfornato deve essere messo ad asciugare su una griglia.
Buon appetito!
